domingo, 7 de septiembre de 2014

Baias Ambar

MARCA: Baias
MODELO: Baias Ambar
ESTILO: Amber Ale (4'5% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: España

CARACTERÍSTICAS: Con agua del macizo del Gorbea, entre Álava y Vizcaya, elaboran sus productos desde el año 2007 una de las cerveceras nacionales que se pueden empezar a considerar veteranas, Baias Garagardotegia. Su fábrica está emplazada en Oiardo, un pueblo oculto en una zona privilegiada de los montes de Euskadi, y además muy cercana a la cuenca del río que da nombre a la marca. Hacía tiempo que tenía ganas de probar algún producto de esta marca, principalmente por las buenas referencias dadas por un sabio en materia cervecil como Chela, de la C.A.A.C, y aprovechando que tengo una buena amiga vitoriana le pedí que me trajese un par de botellas... dos semanas antes de que las incorporasen a las referencias del supermercado de debajo de mi casa. En fin, cosas que pasan, lo que no quita que le tenga que agradecer a Alejandra el haberme conseguido estas cervezas, además de alguna cosilla especial que se vendía en la tienda Birrak de la capital de Euskadi. ¡Eskerrik asko!

Ésta que comento hoy fue la primera referencia que salió al mercado, una Amber Ale de apenas 4'5º de alcohol. Es de color pardo anaranjado, con reflejos rojizos al trasluz, y produce al servirla una abundante espuma beige, de burbuja gruesa y aspecto cremoso. El aroma evoca a las Ale belgas, con un importante dulzor compuesto por malta, denso y pegajoso caramelo, y notas de azúcar candy, completado mediante abundante fruta madura, entre las que predominan melocotón en almíbar, plátano, y más leve manzana asada y níspero. Tras el ataque inicial se empiezan a notas dejes levadurosos, notas de miel muy bien ensambladas y lúpulo floral, terminando de redondear un perfume que sin duda tiene al dulce, pero capaz de conservar el equilibrio.

El sabor sigue una linea similar, aunque sin duda es más plano. Predomina el dulce, de nuevo dirigido por malta levemente tostada, toffee y fruta madura, con algo más de énfasis en los cítricos, sobretodo naranja, y algo de albaricoque. El trago pasa fugaz por boca, con una efervescencia algo excesiva que apaga un poco el sabor, para terminar en un final de amargor comedido, cítrico y herbal, y ligeramente astringente. Quedan en el largo regusto recuerdos de lúpulo floral y notas fenólicas, muy representativas de lo percibido hasta el momento. Esperaba más de esta cerveza, a tenor de los comentarios que me habían llegado, y la verdad es que no me parece que llegue a romper. Los principales problemas que le veo es que, si bien en nariz es compleja y variada, carece de cuerpo y expresividad en boca, (en parte por culpa del exceso de gas) quedando una cerveza que sin ser desagradable tampoco es capaz de mantener la atención. De todas formas, me da la impresión de que, si esos aspectos se corrigen, el resultado podría ser bastante bueno.

NOTA:

domingo, 31 de agosto de 2014

Thornbridge Jaipur India Pale Ale

MARCA: Thornbridge
MODELO: Thornbridge Jaipur India Pale Ale
ESTILO: India Pale Ale americana (5'9% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Inglaterra

CARACTERÍSTICAS: A pesar de ser un país con un buen número de fábricas en funcionamiento desde hace varias décadas, superando algunas incluso el siglo de actividad, hay algunas cerveceras jóvenes que están recibiendo mucha atención estos últimos años. Entre ellas estaría sin duda Thornbridge Brewery, una fábrica fundada en el año 2005 en Thornbridge Hall, una casa de campo del condado de Derbyshire cuyos orígenes datan del siglo XII. Inicialmente eran Stefano Cossi y Martin Dickie quienes estaban al cargo de la elaboración, pero 2 años más tarde el segundo abandonó la empresa para crear junto a James Watt la archiconocida Brewdog, por lo que fue sustituído por Kelly Ryan. En los años siguientes se fueron incorporando otros profesionales, contando en este momento con más de 30 trabajadores que han conseguido situar a esta cervecera en lo más alto del panorama británico actual.

La que voy a comentar hoy es posiblemente su elaboración más representativa, una India Pale Ale llamada Jaipur, galardonada con múltiples premios desde su creación. Es una cerveza de color dorado mate, ligeramente pálida, con alguna burbuja aislada que asciende con rapidez a través de un líquido de leve turbidez. De su consistente espuma blanca jabonosa escapa un aroma profundo, con un fondo de malta dulce, galleta, suave miel y algún toque de cereal, cubierto por una generosa ración de fruta fresca, entre la que destacan limón maduro, naranja de sangre, suave manzana, y en una capa superior melocotón y maracuyá. Llama la atención la presencia de trigo crudo, poco habitual en este estilo de cervezas, que se entrelaza con marcado lúpulo floral y toques de clavo y cilantro.

Este perfume tan plácido no es otra cosa que el anticipo de un sabor también relajado, con un paso por boca denso y sedoso. Empieza dominando la malta, acompañada de cereales y trigo crudo, y progresivamente se va sumando la fruta, aunque con un dulzor mucho más limitado que en nariz. Se detectan con facilidad limón, pomelo, uva blanca y arándanos, mientras que notas de naranja amarga y manzana verde son algo más esquivas. Durante todo el trago mantiene un perfil ácido, lo que sirve para que el amargor final, bastante marcado, resulte menos estridente. En este campan a sus anchas los cítricos, junto con una buena dosis de hierba y pino, y un leve deje medicinal y mineral que delata su origen británico. Es una IPA sobria y elegante; lejos de los extremismos del nuevo mundo, aunque más fresca y frutal que la mayoría de los ejemplos británicos. La verdad es que siempre me ha parecido una elaboración sensacional, muy completa y trabajada, y que no desmerece en absoluto a su reputación.

NOTA:

domingo, 24 de agosto de 2014

Emelisse Innovation Series: Smoked Rye IPA

MARCA: Emelisse
MODELO: Emelisse Innovation Series: Smoked Rye IPA
ESTILO: India Pale Ale de centeno ahumada (6'2% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Países Bajos

CARACTERÍSTICAS: Con lo mucho que acostumbran a gustarme las cervezas de Emelisse, cuando vi en mi tienda habitual una botella de sus Innovation Series sentí ganas de colaborar con esta fábrica en la experimentación. De esta gama tenía fichada desde hace tiempo su Crème Brûlée Stout, una cerveza cuyo nombre no podría resultar más apetitoso, pero por desgracia la que estaba en las estanterías no era ésta, sino una IPA de centeno con malta Rauch, una mezcla bastante peculiar y, por qué no decirlo, peligrosa, a la que me enfrenté con ciertas dudas acerca de lo que podía encontrar. Lo que sí que tenía claro es que, fuera como fuese, el resultado merecía por lo menos un post aquí para relatar la experiencia.

El color que me iba a encontrar era todo un misterio, aunque por el centeno se podía deducir que iba a tener un tinte algo oscuro; así fue, y al servirla en copa me encontré un líquido color bronce anaranjado, de aspecto turbio. De su compacta espuma gris emanaba un llamativo aroma, inicialmente copado por bayas, uvas, cítricos, hierba y más leves recuerdos florales, quedando un perfume quemado en segundo plano. En cuanto reposa la cerveza este último emerge y le gana la mano al lúpulo, al envolverlo en un ahumado marcado, con toques de carbón, bajo el cual subyacen malta dulce, frutos secos y un mínimo punto tostado.

En boca el orden se invierte. Lo primero en aparecer es la dulce malta, acompañada por suave caramelo, especias picantes y fruta madura, destacando uva blanca, naranja dulce y algo de albaricoque, para dejar después paso al ahumado, con un fondo de cítricos y hierba. Éste se potencia en los últimos instantes, extendiendo intensos recuerdos de pomelo, limón, pino, hierba y mínimo jengibre que se combinan con el amargor final, mientras un dulzor maltoso impregnado de centeno y humo constituye el fondo. Para lo rara que es la combinación el resultado es bastante bueno, y tanto la agradable textura como el equilibrio con el que se presentan todos los matices son prueba fehaciente de que detrás de esta elaboración hay una mano habilidosa y experimentada. No obstante hay algo que me molesta, posiblemente el humo, y que me hace no tener especial interés volver a tomar esta cerveza. Supongo que es a lo que se exponen los experimentos.

NOTA:

jueves, 14 de agosto de 2014

The Kernel India Pale Ale Citra Galaxy Mosaic


MARCA: The Kernel
MODELO: The Kernel India Pale Ale Citra Galaxy Mosaic
ESTILO: India Pale Ale americana (7% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Inglaterra

CARACTERÍSTICAS: The Kernel es una de esas marcas que cautivan desde el primer momento, y bastan un par de botellas para tener el convencimiento de ninguna de sus elaboraciones van a resultar decepcionantes. Esto yo lo tenía muy claro tras probar dos de sus cervezas oscuras, Export India Porter e Imperial Brown Stout London 1856; lo que no me imaginaba es que sus productos más lupulados me iban a gustar tanto o incluso más, a pesar de que no son el tipo de cervezas que más me apasionan. De todas formas tampoco puedo quejarme, ya me habían avisado varias personas, de entre las que recuerdo a Dámaso y a Albert Espinosa, de la habilidad de Evin O'Riordain a la hora de crear IPAs y similares.

Entre las IPA de The Kernel que tengo en la despensa me pareció interesante comentar esta, porque entre los lúpulos que la componen está Mosaic, una variedad que parece estar muy de moda últimamente. Se trata de una cerveza de color amarillo pajizo, con suficiente turbidez para recordar a una Weizen. La recubre una resplandeciente espuma blanca brillante, que poco a poco se reduce hasta quedar una fina membrana. En nariz... ¡simplemente monstruosa! Una combinación exquisita de fruta tropical con cítricos, sobretodo naranja, y otras frutas mediterráneas como melocotón, albaricoque y nísperos, todo ello infiltrado de malta, caramelo y almíbar. El resultante es dulce pero equilibrado, a lo que contribuye una potente cobertura de lúpulo floral, con algún tenue toque de miel, y marcados recuerdos de hierba fresca y jengibre que aparecen al alejar la copa.

Como suele suceder en este estilo, la frutalidad del aroma se convierte en acidez y especia en boca, con una entrada de jengibre y clavo que al instante es invadida por pomelo, limón e incluso plátano maduro. Poco a poco va saliendo el potente sabor de la malta, suave caramelo, naranja y algo de albaricoque, acompañado por una cierta efervescencia que, junto con la acidez, aligera el trago. Al final se introduce de forma progresiva en un final áspero, agresivo, de amargor marcado, rebosante de hierba, algo más secundarios cítricos y pino, y leves recuerdos de aspirina. Es una cerveza marcadamente seca y astringente pero, entre la complejidad de su sabor y el cuerpo que exhibe, consigue una dimensión que la hace cualquier cosa menos monótona. Es una exhibición perfecta de como meter grandes cantidades de lúpulo en cada botella sin matar de aburrimiento (y amargor) al que se somete a la elaboración.

NOTA:

lunes, 4 de agosto de 2014

8 Wired Hopwired New Zealand I.P.A.

MARCA: 8 Wired
MODELO: 8 Wired Hopwired New Zealand I.P.A.
ESTILO: India Pale Ale americana (7'3% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Nueva Zelanda

CARACTERÍSTICAS: 8 Wired es posiblemente la cervecera de "La Tierra de la Larga Nube Blanca", habitualmente conocida como Nueva Zelanda, más popular a nivel internacional. Lo curioso es su fundador, Søren Eriksen, es en realidad un danés que se trasladó con su mujer a esta isla en el año 2007, cuando su experiencia con el homebrewing era todavía breve y poco satisfactoria. Con la intención de dedicarse a la elaboración de cerveza de forma profesional, comenzó a trabajar en Rennaisance Brewing en Blenheim, y un año después los dueños le permitieron elaborar su propia cerveza en sus instalaciones; así vio la luz la primera de las cervezas de 8 Wired en Octubre del 2009. Mucho han cambiado las cosas desde entonces, entre ellas la demanda de sus cervezas, lo que les obligó a trasladar parte de su producción a otra fábrica neozelandesa llamada Auckland's Steam Brewing Company, y la gran cantidad de premios que han ido cosechando a lo largo de los años.

La que comento hoy es una de sus elaboraciones más conocidas, una IPA de estilo americano y, según sus propias palabras, la primera en ser elaborada únicamente con lúpulo neozelandés, concretamente Nelson Sauvin, Southern Cross y Motueka. Es una cerveza de color dorado con intensos destellos naranjas, casi transparente, hasta el punto que se podría plantear si está filtrada. Quizá en espuma va algo más justa, partiendo de un dedo y medio nada más servirla, que se reduce a una membrana en escasos minutos, no obstante el aspecto es bastante bueno. Al acercarla a la nariz, el primer pensamiento que pasó por mi cabeza fue acerca de las fantásticas cualidades de los lúpulos de Nueva Zelanda, que crean un potentísimo torrente de frutas entre las que destacan toneladas de mango, naranja dulce, curaçao, uva blanca y más suave maracuyá y melocotón, una mezcla profunda e intensa que es a su vez respaldada por dulce malta, almíbar y denso caramelo. Se pueden encontrar además notas de miel dispersas, y un volátil recuerdo herbal y de pino que, sin ser lo más prominente, su presencia es clara. 

En boca, el sabor da el primer paso con una medida acidez efervescente, que al final del trago queda en la lengua junto con un leve toque picante. Le sigue la malta y el caramelo, acompañadas por un séquito de frutas entre las que destacan de nuevo mango, melocotón y naranja, además de una importante carga de bayas silvestres y uva blanca que trasladan el sabor a registros algo menos dulces. Ya a mitad del trago se empieza a detectar un gusto especiado a alcohol, antes de concluir con un amargor intenso en el que se juntan marcadas notas de pino, cítricos y más suave hierba, en todo momento respaldadas por malta y almíbar. Queda un regusto mucho más áspero, enólico y resinoso de lo esperable por el aroma, propio de las IPA más agresivas, pero con el carácter frutal de la cerveza de Nueva Zelanda. No sé si se debe a la composición de sus tierras, puesto que en el vino de esta región también aparece esta característica, pero lo que está claro es que las cervezas de allí tienen determinados elementos que las hacen fácilmente reconocibles. Y ésta, además de reconocible, es fantástica, tan fresca como sabrosa y muy muy bien equilibrada.


NOTA:

sábado, 19 de julio de 2014

Oripell

MARCA: Oripell
MODELO: Oripell
ESTILO: Blonde de cebada, trigo y avena con cilantro y anís (7% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: España

CARACTERÍSTICAS: Tras varios años elaborando cerveza en casa, un grupo de amigos de Elche decidió entrar en terreno profesional y, tras ponerse en contacto con un productor para elaborarla, concretamente Manu de Cervezas 69, en el año 2013 la marca Oripell vio la luz. Remarcando las raíces de sus responsables, su nombre hace referencia al papel dorado que cae del cielo durante la representación del Misteri d'Elx, motivo que también exhibe su etiqueta. Yo no conocía la marca hasta que hace alrededor de un mes y medio Carlos Barrera, uno de los artífices de este proyecto, se puso en contacto con nosotros, ofreciendo enviarnos una muestra de sus cervezas para que diésemos nuestra opinión. Una vez más quiero agradecerle que contase con nosotros para valorarla.

Oripell se trata de una cerveza rubia de inspiración belga en cuya elaboración se emplean cilantro y anís, ingredientes de difícil manejo, sobretodo el último, que hacen de esta cerveza una apuesta arriesgada, como le comenté a su creador. Es de color naranja, con periferia dorada y destellos pajizos, y forma al servirla una escasa espuma blanca, que en pocos minutos se reduce a un círculo adherido al vidrio. Su aroma es complejo, y a la vez fresco y agradable. En éste, lo que más llama la atención es el perfume del cilantro, envuelto en potente malta, cereales y el carácter cítrico del trigo; de fondo se nota algún deje anisado, aunque con esfuerzo, y más difuso lúpulo floral alemán. De base queda el dulzor de la malta, mínimo caramelo y un toque lácteo de la avena. Me sorprendió muy gratamente esta entrada, recuerda a una Wit algo más pesada, quizá en el estilo de Hoegaarden Grand Cru.

En boca comienza fresca y ligera, con intensos recuerdos de cereal limpio, destacando las notas cítricas del trigo, suave malta dulce y caramelo, y un toque de cilantro. En seguida cambia por completo el panorama, el cuerpo gana volumen y un leve deje anisado escondido en el inicio pasa a primer plano, arrastrando consigo caramelo, manzana madura, ciruela blanca y tenue canela, que amortiguan en parte su prominente sabor, aunque se acaba haciendo algo pesado. En el final tanto anís como cilantro son muy evidentes, y en un amargor seco se combinan con naranja dulce, especia picante, claras notas florales y un leve deje medicinal, envueltos en una calidez alcohólica razonablemente bien controlada. Lo cierto es que la cerveza está bien, pero posiblemente por culpa del anís al final se puede acabar haciendo algo pesada, más aún si no se es demasiado amante de este ingrediente. Mi opinión es que quizá el empleo de maltas más oscuras podría ensamblar mejor todos los sabores y hacer que resultase un poco menos estridente; de todas formas, es una cerveza de una calidad más que suficiente y una originalidad indiscutible.

NOTA:

sábado, 12 de julio de 2014

Apuntes: Saké


A pesar de que es una bebida alcohólica elaborada principalmente en Japón, prácticamente todas las personas, salvo quizá los de edad más avanzada, saben de la existencia del saké. Esta popularidad no se acompaña, sin embargo, de una mínima profundidad en el conocimiento de sus características más relevantes; por ejemplo, llama la atención la frecuencia con la que erróneamente se cataloga como un vino de arroz o como un licor, cuando la realidad es que sería más correcto compararlo con la cerveza puesto que, al igual que esta bebida, se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares del cereal, en este caso del arroz.


En Hipos Urinatum no hemos reseñado hasta el momento ningún saké y, para ser sincero, dudo que vayamos a tener en algún momento competencia y experiencia suficientes para poder hacer una valoración fidedigna de la calidad de uno. Sí es posible que en alguna ocasión hagamos algún comentario de una marca en concreto y de las impresiones que nos ha suscitado, aunque también es cierto que son muy pocas las botellas que llegan a España, y menos aún a un precio razonable. Por este motivo, y además con la intención de dar un pequeño espacio a esta bebida en nuestro blog, he querido elaborar este artículo sobre los aspectos más básicos, que pueda facilitar la introducción en este mundo a aquellos que estén interesados.


1. Origen Etimológico:

 La palabra "saké" se emplea habitualmente en Japón para nombrar multitud de bebidas alcohólicas distintas, mientras que a la bebida obtenida de la fermentación del arroz se la denomina nihon-shu. No obstante, en el resto del mundo a esta bebida se la conoce como saké, y ese es el término que vamos a utilizar para referirnos a ella en este artículo.

Sobre la procedencia de la misma, existen múltiples suposiciones. En primer lugar, se ha asociado con "sakaeru", cuya traducción al castellano es "florecer" o "prosperar", en relación con el proceso de creación de la bebida, o quizá con el perfume floral habitual en esta. También hay quien sostiene que deriva del verbo "sakeru", que quiere decir "evitar" o "prevenir", haciendo referencia a la cualidad de curar resfriados que se le atribuía.


2. Historia:

Los orígenes del saké no son del todo conocidos. Se sabe que inicialmente esta bebida alcohólica se obtenía a partir de diferentes cereales, como bellotas, arroz o mijo, que eran masticados por los habitantes de las distintas localidades y escupidos a una tinaja. Allí, gracias a la acción de las enzimas de la saliva humana, el almidón se descomponía y finalmente se producía la fermentación. Varios cientos de años después se descubrió el hongo Aspergillus oryzae, posiblemente de forma accidental, y se le dio el nombre de koji-kin. Gracias a él fue posible llevar a cabo este proceso sin necesidad de emplear la saliva humana, lo que a todas luces es una gran ventaja, sobretodo en el plano higiénico-sanitario.

En el siglo VII esta bebida ya estaba bien arraigada en Japón, y de forma progresiva su producción se fue perfeccionando. En los pasados siglos XIX y XX se incorporaron las nuevas tecnologías a su elaboración, lo que permitió una mecanización del proceso y con ello una mayor eficiencia, el desarrollo de mejores levaduras y la aplicación de nuevas técnicas que resultaron útiles en la conservación de la bebida, como por ejemplo la pasteurización.

En la actualidad no es difícil encontrar botellas de saké en la mayor parte de los países desarrollados, pero esto no ha sido siempre así. Una de las principales barreras que dificultaban la distribución de esta bebida fuera de las fronteras de Japón era que, inicialmente, este mercado estaba fuertemente controlado y regulado por el gobierno de este país, lo que limitaba su crecimiento e impedía la existencia de un remanente para la exportación. No fue hasta 1868 cuando el ejecutivo japonés liberalizó las bodegas, llamadas "kura", fomentando así su expansión; ya en el siglo XX estaba bebida se internacionalizó, comenzó la comercialización en el extranjero e incluso se crearon múltiples fábricas en otros países, principalmente en China y Estados Unidos.


3. Elaboración:

Pese a que coincide en algunos aspectos, la elaboración del saké es un proceso complejo muy diferente del que se lleva a cabo para la obtención de cerveza. Por facilitar la comprensión he decidido presentarlo fragmentado en varias partes, basándome en las divisiones que he visto emplear en varios de los textos que he consultado para redactar este artículo.

a) Pulido del arroz (Seimai)

El arroz que se emplea en la cocina es distinto del que se utiliza para la elaboración del saké; éste último tiene una gran concentración de almidón, carbohidrato de cadena larga que una vez transformado en azúcares simples servirá de sustrato para la fermentación. 

El pulido del arroz consiste en la retirada de la corteza, en la que se encuentran grasas, proteínas y minerales que son negativos para las cualidades del saké, quedando únicamente dicho almidón del interior del grano.Hay que tener cuidado en no romper los granos y en no calentarlos demasiado, puesto que esto afecta negativamente a su capacidad de absorber agua, y por lo tanto a la fermentación. El grado de pulido por lo general es directamente proporcional a la calidad del saké; no obstante, puesto que se pierde materia prima se requiere más arroz, por lo que su precio será también más elevado.

Antiguamente esta técnica requería mucha destreza, puesto que se llevaba a cabo de forma manual mediante bastones que presionaban el grano contra las paredes del mortero; más adelante se comenzaron a utilizar también molinos de agua, aunque seguía teniendo una importante dificultad técnica. Finalmente en el siglo XX este proceso se automatizó al desarrollarse una maquinaria llamada "seimaki", consistente en dos piedras que giran en sentidos opuestos, puliendo el grano de arroz con la fricción.
 
b) Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Con el lavado se quita el polvo que ha quedado de la molienda, denominado "nuka", y que con frecuencia se aprovecha para la elaboración de otras especialidades culinarias, como por ejemplo repostería. Después se somete al empapado, permitiendo que lo que queda del grano absorba el agua; esto variará en función de la calidad del sake, en aquellos más sencillos se deja el grano en remojo durante toda una noche, mientras que en los de alta calidad este proceso se lleva a cabo en pequeñas porciones y con un control exhaustivo de las condiciones de temperatura y humedad a las que se está sometiendo el material.

c) Cocer al vapor (Mushimai o Jomai)

Tras este proceso de cocción, se lleva a cabo un enfriado y aireado.

d) Koji (Seikiku)

El Koji-kin es un moho originario de China, que se emplea en la elaboración de múltiples productos, entre ellos el saké. Tras agregarlo, se deja el arroz en una habitación con temperatura y humedad elevadas durante 40-64 horas para facilitar la reproducción de este hongo. Se obtiene así el Koji, que es arroz blanco sobre el cual se ha cultivado Aspergillus oryzae. La función de este microorganismo es romper las cadenas del almidón, tras lo cual se obtienen azúcares de cadena corta que sí que son fermentables por las levaduras.

Este paso es fundamental, puesto que determinará las características organolépticas del sake.

e) Acción de la levadura (Shubo o Moto)

En un fermentador de pequeño tamaño, en el que existe una alta concentración de levaduras, se añaden arroz normal mezclado con un 30% de Koji, y pasa a llamarse "Moto". Comienza aquí la fermentación, con una duración de entre 2 y 3 semanas y en la que participan múltiples microorganismos, entre los que destacan Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake.

f) Maceración (Moromi y Shikomi Sandan)

El Moto se transfiere a un tanque más grande, y se le añade agua, koji y arroz, tras lo cual recibe el nombre de Moromi. Este proceso de 4 días de duración, en el que la adición se realiza el 1º, 3º y 4º día, se denomina "Shikomi Sandan". Una vez completado se deja macerando entre 18 y 32 días, obteniéndose al final una bebida con en torno a un 20% ABV. Los organismos protagonistas de esta etapa son Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake.

g) Exprimido (Joso)

Una vez transcurrido el periodo de maceración, se separa el sake del arroz fermentado presionándolo contra una malla.

La técnica tradicional consiste en meter el arroz en sacos de algodón y dejarlos reposar en una caja llamada "Fune", normalmente hecha de madera. Entonces se coloca la tapa de la caja, con lo que la bolsa es presionada, y el saké se filtra a través del algodón y sale por un orificio situado en el fondo del Fune.

Al exprimir mediante la técnica tradicional se obtienen tres productos distintos:

- Arabashiri: es la primera parte del saké, aquel que sale del Fune sin necesidad de aplicar ningún tipo de presión
- Nakadare o Nakagumi: se obtiene presionando lenta y gradualmente durante varias horas. Esta es la parte más cara del saké.
- Seme: se obtiene tras cambiar los sacos y volver a presionar.

El método moderno se lleva a cabo mediante una maquina de estructura similar a un acordeón, que se llama "Assakuki" o "Yabuta". Es más eficiente que el Fune, aunque se produce un saké de calidad algo inferior.

h) Filtración (Roka)

Se deja reposar el saké durante unos 10 días para que los elementos sólidos se depositen. Después, excepto en el caso de Nigori-zake, se añade carbón en polvo y se pasa el líquido por un filtro, quedando este por fin de color transparente.

i) Pasteurización (Hi-ire)

La mayoría del saké se expone a este proceso, normalmente mediante su paso por un tubo en espiral colocado dentro de una tina de agua caliente.

j) Añejamiento:

Habitualmente el saké madura durante 6 meses, tras los cuales se mezcla con agua para rebajar el grado alcohólico hasta el nivel deseado. Después se lleva a cabo una nueva pasteurización, antes de culminar todo el proceso con el embotellado.


4. Tipos de Sake

El saké tiene múltiples categorías en función de diferentes características, como por ejemplo la calidad del arroz, la adición de alcohol, si se ha realizado filtrado o si se ha llevado a cabo una pasteurización. Los mejores sakes son aquellos que emplean únicamente arroz, agua, koji y levadura.


4.1. Tokutei Meishoshu (saké de denominación especial)

Es el de mayor calidad, y constituye en torno al 20% de la producción todal de saké. Dentro de este grupo hay dos subcategorías, aquellos sin alcohol agregado y a los que sí que se les añade este compuesto. Esto se hace normalmente antes del prensado o jozo, y pese a lo que se pueda pensar, no implica una menor nobleza de la bebida sino que tiene motivos técnicos, al atenuar sabores demasiado potentes y hacerlo más bebible. Además, en determinadas etapas de la elaboración puede ensalzar determinadas características, haciéndolo más fragante y sabroso.

a) Sin alcohol

- Junmai-shu:
Elaborado únicamente a partir de arroz, koji, agua y levadura. Exige un grado de pulido del arroz del 70% como mínimo, lo que da un sabor refinado y limpio.

- Junmai Ginjo-shu:
Se elabora de forma tradicional, con un pulido del grano del 60%, y se fermenta a temperaturas bajas durante un tiempo largo. Son saké refinados, ligeros y afrutados.

- Junmai Daiginjo-shu:
Arroz pulido al 30-50% respecto a su peso. Es la categoría de saké más apreciados y de mayor calidad, y poseen sabores complejos y aromáticos. Se recomienda tomarlo ligeramente frío o a temperatura ambiente.

b) Con alcohol añadido:

- Honjozo-shu:
Elaborado con arroz, agua, koji y alcohol destilado puro, con el que se extraen los sabores solubles en alcohol y no en agua. Es el equivalente del Junmai-shu pero con la adición de alcohol, y exige al igual que este un pulido del arroz del 70%.

- Ginjo-shu:
Elaborado con arroz pulido al 60% mediante métodos tradicionales, sin maquinaria. Se fermenta durante largo tiempo a baja temperatura.

- Daiginjo-shu:
La más alta categoría de sake con alcohol añadido. Al igual que su homólogo, se produce con arroz pulido al 30-50%.

4.2. Futshu-shu:
Saké corriente, barato y con frecuencia de baja calidad. Habitualmente se le añaden grandes cantidades de alcohol para reducir coste, aunque por ley no puede superar más del 50%.

4.3. Otras categorías:

- Genshu:
Saké de alto contenido alcohólico, entre el 17% y el 20%, puesto que ha sido prensado pero no diluido con agua.

- Happoushu:
Saké carbonatado.

- Koshu:
Saké que ha sido añejado un mínimo de 2 años. Es característico su color ambar y su sabor complejo, similar al del vino Shaoxing chino.

- Namachozo:
Saké envejecido brevemente a bajas temperaturas en un estado no-pasteurizado, y después sometido a una única pasteurización antes del embotellado.

- Namazake:
La mayoría del saké se pasteuriza 2 veces, una durante la elaboración y otra durante el proceso de maduración, sin embargo esta variedad no se expone a este proceso. Son saké con un sabor picante y ácido, muy distinto al tradicional.

- Nigori-zake:
Se denomina así a los saké que no se someten al filtrado.

- Taruzake:
Saké envejecido en barrica, por lo que hereda la fragancia de la madera de su recipiente.

 
5. Degustación

Como es evidente, el recipiente que se emplee para paladear el saké afectará de muchas formas a sus características organolépticas, tanto en aroma como en sabor.

Tradicionalmente el saké ha sido bebido en unas pequeñas copas llamadas ochoko, o ligeramente más grandes y que reciben el nombre de guinomi, sirviéndolo desde un frasco conocido como tokkuri. Además era también habitual el empleo de unas pequeñas cajas de madera que se denominan masu pero, a diferencia de los recipientes mencionados antes, estos últimos están en desuso porque la madera artefacta los diferentes matices del saké. En la actualidad no es tampoco una excentricidad la degustación de esta bebida en copas de vino, que permiten apreciar los delicados aromas y sabores en todo su esplendor.

Existe la concepción de que el saké se bebe caliente, e incluso quizá a algunas personas se lo hayan servido de esta forma en restaurantes asiáticos, pero esto no es más que el remanente de una costumbre adquirida décadas atrás, cuando el limitado nivel de las elaboraciones hacía apetecible aumentar la temperatura de la bebida para así disimular matices excesivamente agresivos. De hecho, las marcas que más a menudo se presentan calientes son las pertenecientes a los futshu-shu, o saké barato y de baja calidad.Por lo general se acepta que la temperatura ambiente es adecuada para la degustación de esta bebida; no obstante, al igual que en la cerveza, la temperatura de servicio variará en función del tipo de saké y de las preferencias personales. De hecho, algunos ejemplos de alta calidad se suelen tomar ligeramente fríos. 

Por último, resulta llamativo el ritual que acompaña a la degustación de esta bebida, con un protocolo estricto que es fácil romper si no se presta suficiente atención. 
Por norma general, el saké se debe servir empleando las dos manos; igualmente, el que recibe la bebida también debe sujetar el recipiente con ambas manos, colocando la izquierda por debajo mientras la derecha se encarga de fijar la posición. Hay que tener en cuenta que no es correcto servirse a uno mismo y que, además, los invitados deben encargarse de que el vaso del anfitrión esté siempre lleno. 

El estatus social es también importante en el proceso de disfrutar un saké en compañía. Alguien de un rango superior puede permitirse sostener con una sola mano el tokkuri al servir la bebida, o el ochoko al recibirla. En el momento del brindis, es esta persona de un rango superior la que debe tener el borde del vaso por encima del de otros invitados cuando los recipientes contactan. En situaciones muy formales es habitual el girarse parcialmente a la hora de beber cuando se está compartiendo un saké con una persona de rango superior, e incluso se llega a recomendar darse la vuelta por completo en caso de que dicha persona sea de un nivel verdaderamente alto.


Fuentes:
- Antonio Campins Chaler. Sake, la Seda Líquida. Zendrera Zariquiey, 2009.
- John Gauntner. Tha Sake Handbook. Tuttle Publishing, 2002.

Imágenes: (en orden de aparición)