Apuntes: Saké

A pesar de que es una bebida alcohólica elaborada principalmente en Japón, prácticamente todas las personas, salvo quizá los de edad más avanzada, saben de la existencia del saké. Esta popularidad no se acompaña, sin embargo, de una mínima profundidad en el conocimiento de sus características más relevantes; por ejemplo, llama la atención la frecuencia con la que erróneamente se cataloga como un vino de arroz o como un licor, cuando la realidad es que sería más correcto compararlo con la cerveza puesto que, al igual que esta bebida, se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares del cereal, en este caso del arroz.

En Hipos Urinatum no hemos reseñado hasta el momento ningún saké y, para ser sincero, dudo que vayamos a tener en algún momento competencia y experiencia suficientes para poder hacer una valoración fidedigna de la calidad de uno. Sí es posible que en alguna ocasión hagamos algún comentario de una marca en concreto y de las impresiones que nos ha suscitado, aunque también es cierto que son muy pocas las botellas que llegan a España, y menos aún a un precio razonable. Por este motivo, y además con la intención de dar un pequeño espacio a esta bebida en nuestro blog, he querido elaborar este artículo sobre los aspectos más básicos, que pueda facilitar la introducción en este mundo a aquellos que estén interesados.

1. Origen Etimológico:

 La palabra "saké" se emplea habitualmente en Japón para nombrar multitud de bebidas alcohólicas distintas, mientras que a la bebida obtenida de la fermentación del arroz se la denomina nihon-shu. No obstante, en el resto del mundo a esta bebida se la conoce como saké, y ese es el término que vamos a utilizar para referirnos a ella en este artículo.

Sobre la procedencia de la misma, existen múltiples suposiciones. En primer lugar, se ha asociado con "sakaeru", cuya traducción al castellano es "florecer" o "prosperar", en relación con el proceso de creación de la bebida, o quizá con el perfume floral habitual en esta. También hay quien sostiene que deriva del verbo "sakeru", que quiere decir "evitar" o "prevenir", haciendo referencia a la cualidad de curar resfriados que se le atribuía.

2. Historia:

Los orígenes del saké no son del todo conocidos. Se sabe que inicialmente esta bebida alcohólica se obtenía a partir de diferentes cereales, como bellotas, arroz o mijo, que eran masticados por los habitantes de las distintas localidades y escupidos a una tinaja. Allí, gracias a la acción de las enzimas de la saliva humana, el almidón se descomponía y finalmente se producía la fermentación. Varios cientos de años después se descubrió el hongo Aspergillus oryzae, posiblemente de forma accidental, y se le dio el nombre de koji-kin. Gracias a él fue posible llevar a cabo este proceso sin necesidad de emplear la saliva humana, lo que a todas luces es una gran ventaja, sobretodo en el plano higiénico-sanitario.

En el siglo VII esta bebida ya estaba bien arraigada en Japón, y de forma progresiva su producción se fue perfeccionando. En los pasados siglos XIX y XX se incorporaron las nuevas tecnologías a su elaboración, lo que permitió una mecanización del proceso y con ello una mayor eficiencia, el desarrollo de mejores levaduras y la aplicación de nuevas técnicas que resultaron útiles en la conservación de la bebida, como por ejemplo la pasteurización.

En la actualidad no es difícil encontrar botellas de saké en la mayor parte de los países desarrollados, pero esto no ha sido siempre así. Una de las principales barreras que dificultaban la distribución de esta bebida fuera de las fronteras de Japón era que, inicialmente, este mercado estaba fuertemente controlado y regulado por el gobierno de este país, lo que limitaba su crecimiento e impedía la existencia de un remanente para la exportación. No fue hasta 1868 cuando el ejecutivo japonés liberalizó las bodegas, llamadas "kura", fomentando así su expansión; ya en el siglo XX estaba bebida se internacionalizó, comenzó la comercialización en el extranjero e incluso se crearon múltiples fábricas en otros países, principalmente en China y Estados Unidos.

3. Elaboración:

Pese a que coincide en algunos aspectos, la elaboración del saké es un proceso complejo muy diferente del que se lleva a cabo para la obtención de cerveza. Por facilitar la comprensión he decidido presentarlo fragmentado en varias partes, basándome en las divisiones que he visto emplear en varios de los textos que he consultado para redactar este artículo.

a) Pulido del arroz (Seimai)

El arroz que se emplea en la cocina es distinto del que se utiliza para la elaboración del saké; éste último tiene una gran concentración de almidón, carbohidrato de cadena larga que una vez transformado en azúcares simples servirá de sustrato para la fermentación. 

El pulido del arroz consiste en la retirada de la corteza, en la que se encuentran grasas, proteínas y minerales que son negativos para las cualidades del saké, quedando únicamente dicho almidón del interior del grano.Hay que tener cuidado en no romper los granos y en no calentarlos demasiado, puesto que esto afecta negativamente a su capacidad de absorber agua, y por lo tanto a la fermentación. El grado de pulido por lo general es directamente proporcional a la calidad del saké; no obstante, puesto que se pierde materia prima se requiere más arroz, por lo que su precio será también más elevado.

Antiguamente esta técnica requería mucha destreza, puesto que se llevaba a cabo de forma manual mediante bastones que presionaban el grano contra las paredes del mortero; más adelante se comenzaron a utilizar también molinos de agua, aunque seguía teniendo una importante dificultad técnica. Finalmente en el siglo XX este proceso se automatizó al desarrollarse una maquinaria llamada "seimaki", consistente en dos piedras que giran en sentidos opuestos, puliendo el grano de arroz con la fricción.

 

b) Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Con el lavado se quita el polvo que ha quedado de la molienda, denominado "nuka", y que con frecuencia se aprovecha para la elaboración de otras especialidades culinarias, como por ejemplo repostería. Después se somete al empapado, permitiendo que lo que queda del grano absorba el agua; esto variará en función de la calidad del sake, en aquellos más sencillos se deja el grano en remojo durante toda una noche, mientras que en los de alta calidad este proceso se lleva a cabo en pequeñas porciones y con un control exhaustivo de las condiciones de temperatura y humedad a las que se está sometiendo el material.

c) Cocer al vapor (Mushimai o Jomai)

Tras este proceso de cocción, se lleva a cabo un enfriado y aireado.

d) Koji (Seikiku)

El Koji-kin es un moho originario de China, que se emplea en la elaboración de múltiples productos, entre ellos el saké. Tras agregarlo, se deja el arroz en una habitación con temperatura y humedad elevadas durante 40-64 horas para facilitar la reproducción de este hongo. Se obtiene así el Koji, que es arroz blanco sobre el cual se ha cultivado Aspergillus oryzae. La función de este microorganismo es romper las cadenas del almidón, tras lo cual se obtienen azúcares de cadena corta que sí que son fermentables por las levaduras.

Este paso es fundamental, puesto que determinará las características organolépticas del sake.

e) Acción de la levadura (Shubo o Moto)

En un fermentador de pequeño tamaño, en el que existe una alta concentración de levaduras, se añaden arroz normal mezclado con un 30% de Koji, y pasa a llamarse "Moto". Comienza aquí la fermentación, con una duración de entre 2 y 3 semanas y en la que participan múltiples microorganismos, entre los que destacan Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake.

f) Maceración (Moromi y Shikomi Sandan)

El Moto se transfiere a un tanque más grande, y se le añade agua, koji y arroz, tras lo cual recibe el nombre de Moromi. Este proceso de 4 días de duración, en el que la adición se realiza el 1º, 3º y 4º día, se denomina "Shikomi Sandan". Una vez completado se deja macerando entre 18 y 32 días, obteniéndose al final una bebida con en torno a un 20% ABV. Los organismos protagonistas de esta etapa son Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake.

g) Exprimido (Joso)

Una vez transcurrido el periodo de maceración, se separa el sake del arroz fermentado presionándolo contra una malla.

La técnica tradicional consiste en meter el arroz en sacos de algodón y dejarlos reposar en una caja llamada "Fune", normalmente hecha de madera. Entonces se coloca la tapa de la caja, con lo que la bolsa es presionada, y el saké se filtra a través del algodón y sale por un orificio situado en el fondo del Fune.

Al exprimir mediante la técnica tradicional se obtienen tres productos distintos:

- Arabashiri: es la primera parte del saké, aquel que sale del Fune sin necesidad de aplicar ningún tipo de presión

- Nakadare o Nakagumi: se obtiene presionando lenta y gradualmente durante varias horas. Esta es la parte más cara del saké.

- Seme: se obtiene tras cambiar los sacos y volver a presionar.

El método moderno se lleva a cabo mediante una maquina de estructura similar a un acordeón, que se llama "Assakuki" o "Yabuta". Es más eficiente que el Fune, aunque se produce un saké de calidad algo inferior.

h) Filtración (Roka)

Se deja reposar el saké durante unos 10 días para que los elementos sólidos se depositen. Después, excepto en el caso de Nigori-zake, se añade carbón en polvo y se pasa el líquido por un filtro, quedando este por fin de color transparente.

i) Pasteurización (Hi-ire)

La mayoría del saké se expone a este proceso, normalmente mediante su paso por un tubo en espiral colocado dentro de una tina de agua caliente.

j) Añejamiento:

Habitualmente el saké madura durante 6 meses, tras los cuales se mezcla con agua para rebajar el grado alcohólico hasta el nivel deseado. Después se lleva a cabo una nueva pasteurización, antes de culminar todo el proceso con el embotellado.

4. Tipos de Sake

El saké tiene múltiples categorías en función de diferentes características, como por ejemplo la calidad del arroz, la adición de alcohol, si se ha realizado filtrado o si se ha llevado a cabo una pasteurización. Los mejores sakes son aquellos que emplean únicamente arroz, agua, koji y levadura.

4.1. Tokutei Meishoshu (saké de denominación especial)

Es el de mayor calidad, y constituye en torno al 20% de la producción todal de saké. Dentro de este grupo hay dos subcategorías, aquellos sin alcohol agregado y a los que sí que se les añade este compuesto. Esto se hace normalmente antes del prensado o jozo, y pese a lo que se pueda pensar, no implica una menor nobleza de la bebida sino que tiene motivos técnicos, al atenuar sabores demasiado potentes y hacerlo más bebible. Además, en determinadas etapas de la elaboración puede ensalzar determinadas características, haciéndolo más fragante y sabroso.

a) Sin alcohol

- Junmai-shu:

Elaborado únicamente a partir de arroz, koji, agua y levadura. Exige un grado de pulido del arroz del 70% como mínimo, lo que da un sabor refinado y limpio.

- Junmai Ginjo-shu:

Se elabora de forma tradicional, con un pulido del grano del 60%, y se fermenta a temperaturas bajas durante un tiempo largo. Son saké refinados, ligeros y afrutados.

- Junmai Daiginjo-shu:

Arroz pulido al 30-50% respecto a su peso. Es la categoría de saké más apreciados y de mayor calidad, y poseen sabores complejos y aromáticos. Se recomienda tomarlo ligeramente frío o a temperatura ambiente.

b) Con alcohol añadido:

- Honjozo-shu:

Elaborado con arroz, agua, koji y alcohol destilado puro, con el que se extraen los sabores solubles en alcohol y no en agua. Es el equivalente del Junmai-shu pero con la adición de alcohol, y exige al igual que este un pulido del arroz del 70%.

- Ginjo-shu:

Elaborado con arroz pulido al 60% mediante métodos tradicionales, sin maquinaria. Se fermenta durante largo tiempo a baja temperatura.

- Daiginjo-shu:

La más alta categoría de sake con alcohol añadido. Al igual que su homólogo, se produce con arroz pulido al 30-50%.

4.2. Futshu-shu:

Saké corriente, barato y con frecuencia de baja calidad. Habitualmente se le añaden grandes cantidades de alcohol para reducir coste, aunque por ley no puede superar más del 50%.

4.3. Otras categorías:

- Genshu:

Saké de alto contenido alcohólico, entre el 17% y el 20%, puesto que ha sido prensado pero no diluido con agua.

- Happoushu:

Saké carbonatado.

- Koshu:

Saké que ha sido añejado un mínimo de 2 años. Es característico su color ambar y su sabor complejo, similar al del vino Shaoxing chino.

- Namachozo:

Saké envejecido brevemente a bajas temperaturas en un estado no-pasteurizado, y después sometido a una única pasteurización antes del embotellado.

- Namazake:

La mayoría del saké se pasteuriza 2 veces, una durante la elaboración y otra durante el proceso de maduración, sin embargo esta variedad no se expone a este proceso. Son saké con un sabor picante y ácido, muy distinto al tradicional.

- Nigori-zake:

Se denomina así a los saké que no se someten al filtrado.

- Taruzake:

Saké envejecido en barrica, por lo que hereda la fragancia de la madera de su recipiente.

 

5. Degustación

Como es evidente, el recipiente que se emplee para paladear el saké afectará de muchas formas a sus características organolépticas, tanto en aroma como en sabor.

Tradicionalmente el saké ha sido bebido en unas pequeñas copas llamadas ochoko, o ligeramente más grandes y que reciben el nombre de guinomi, sirviéndolo desde un frasco conocido como tokkuri. Además era también habitual el empleo de unas pequeñas cajas de madera que se denominan masu pero, a diferencia de los recipientes mencionados antes, estos últimos están en desuso porque la madera artefacta los diferentes matices del saké. En la actualidad no es tampoco una excentricidad la degustación de esta bebida en copas de vino, que permiten apreciar los delicados aromas y sabores en todo su esplendor.

Existe la concepción de que el saké se bebe caliente, e incluso quizá a algunas personas se lo hayan servido de esta forma en restaurantes asiáticos, pero esto no es más que el remanente de una costumbre adquirida décadas atrás, cuando el limitado nivel de las elaboraciones hacía apetecible aumentar la temperatura de la bebida para así disimular matices excesivamente agresivos. De hecho, las marcas que más a menudo se presentan calientes son las pertenecientes a los futshu-shu, o saké barato y de baja calidad.Por lo general se acepta que la temperatura ambiente es adecuada para la degustación de esta bebida; no obstante, al igual que en la cerveza, la temperatura de servicio variará en función del tipo de saké y de las preferencias personales. De hecho, algunos ejemplos de alta calidad se suelen tomar ligeramente fríos. 

Por último, resulta llamativo el ritual que acompaña a la degustación de esta bebida, con un protocolo estricto que es fácil romper si no se presta suficiente atención. 
Por norma general, el saké se debe servir empleando las dos manos; igualmente, el que recibe la bebida también debe sujetar el recipiente con ambas manos, colocando la izquierda por debajo mientras la derecha se encarga de fijar la posición. Hay que tener en cuenta que no es correcto servirse a uno mismo y que, además, los invitados deben encargarse de que el vaso del anfitrión esté siempre lleno. 

El estatus social es también importante en el proceso de disfrutar un saké en compañía. Alguien de un rango superior puede permitirse sostener con una sola mano el tokkuri al servir la bebida, o el ochoko al recibirla. En el momento del brindis, es esta persona de un rango superior la que debe tener el borde del vaso por encima del de otros invitados cuando los recipientes contactan. En situaciones muy formales es habitual el girarse parcialmente a la hora de beber cuando se está compartiendo un saké con una persona de rango superior, e incluso se llega a recomendar darse la vuelta por completo en caso de que dicha persona sea de un nivel verdaderamente alto.

Fuentes:

- Antonio Campins Chaler. Sake, la Seda Líquida. Zendrera Zariquiey, 2009.

- John Gauntner. Tha Sake Handbook. Tuttle Publishing, 2002.

- http://sake-world.com/

- http://bebidas.about.com/od/otros_alcoholes_y_licores/a/Como-Se-Hace-El-Sake.htm

- http://esake.com/Store/jg-chart.html

- http://www.portaleureka.com/content/view/138/125/lang,es/

Imágenes: (en orden de aparición)

- Botellas de saké. 

- Sirviendo saké. (JaponBarcelona.com) 

- Barriles de sake en el santuario de Toshogu (Wikimedia.com)

- Mushimai (École d'Aikido)

- Moromi y Shikomi Sandan (Sickly-Gifted.com)

- Tipos de saké (Gastronomista.com)

- Tipos de saké (SteamyKitchen.com)

- Tokkuri y Ochoko (Jill Fine - GlazedOverPottery)

- Masu (MoIppai.com)