Empirismo Cervecil nº 2

Hace alrededor de 10 años hicimos una entrada a la que llamamos Empirismo Cervecil, que consistía en la comprobación empírica de ciertos aspectos relacionados con el cuidado de las botellas y cómo estos afectan a las cualidades organolépticas de la cerveza que contienen. Entonces comprobamos como la luz solar y la guarda en posición incorrecta deterioraban el sabor de la cerveza, además con alguna sorpresa inesperada. Pues bien, como más vale tarde que nunca, hoy damos continuidad a esa sección con otro experimento más.

Todos sabemos que las cervezas excesivamente frías (o en realidad cualquier bebida) pierden sabor, sin embargo no está tan claro si este deterioro es permanente o se debe únicamente a la temperatura del líquido. Para investigarlo he cogido un par de botellas de una cerveza rubia ligera, Grisette Blonde de St. Feuillien, pero he preferido que fuese de alta fermentación por la mayor complejidad y cuerpo en comparación con una lager tradicional, que puede hacer los defectos más evidentes.

Las dos botellas son del mismo lote, compradas en el mismo establecimiento a la vez, y por supuesto ambas están en fecha. Una de ellas, (a la que llamaremos A) ha estado guardada en el frigorífico a 4º C durante 1 mes, mientras que la otra (B) fue enfriada en el congelador durante alrededor de 1 hora, hasta que alcanzó una temperatura cercana a los 0º C aunque sin llegar a congelarse, y después estuvo también durante 1 mes en el frigorífico.

Servidas son indistinguibles, tienen un color dorado algo anaranjado, bastante transparentes, con la protección de una espuma blanca, cremosa y abundante, cuya retención no parece haberse alterado por el proceso de enfriamiento. En nariz más de lo mismo, aroma intenso dominado por malta dulce, masa de pan, manzana golden y más suave pera, y bastante presencia de lúpulo noble, mineral y herbal.

Y sin embargo basta con dar un sorbo para darse cuenta de que son cervezas distintas. La cerveza A es bastante más redonda, tiene más cuerpo y un sabor más profundo y complejo. En esta el lúpulo se mantiene fresco y punzante, con notas cítricas y herbales. La Grisette B, por su parte, es más acuosa, más plana, con menor persistencia. Tiene sabor pero se limita a malta, cereal y algo de cítricos, le falta estructura y el lúpulo se ha apagado.

Era evidente que las temperaturas excesivamente frías no le iban a hacer ningún favor a la cerveza pero no creía que fuese tan evidente, más todavía cuando la temperatura de servicio fue la misma. Da que pensar cuando tienes fábricas ofreciendo sus cervezas a temperatura glacial.